Кильватер

Не знаю, все ли диалекты (подозреваю, что многие), но, видимо, те, из которых брали слова, обозначали буквой h звук, более похожий на то, что тогда обозначалось в русском буквой г. В южнорусских диалектах похожий звук еще остался (но в них это та же фонема, что и твердое г), а из немецких вроде бы совсем исчез. В иврите, например, вообще все три звука есть как отдельные фонемы.
Хотя, если посмотреть в википедию, то там считают, что, скажем, в слове hoch тоже всё еще два разных "х".

Что касается написания g вместо h: чтобы путаться при письме недостаточно, чтоб звуки были чем-то похожи, нужно еще, чтоб их различение не имело смысла. Т.е., чтоб они считались одной фонемой. С согласными в немецком это тяжело: слово Hang никак нельзя перепутать с Gang, это разные слова, какие бы звуки там не были, в отличие, скажем, от многочисленных устаревших написаний, где th вместо t. (Только не надо меня спрашивать о возникновении омонимов и омографов, я всего лишь любитель, а не специалист.) Где может возникать путаница, так это в именах собственных, потому что в них смысла мало. Подозреваю, что, скажем, фамилии Goebbels, Geubels, Heubel и Höbbel все имеют общее происхождение.